와규 소에 대해 알아야 할 몇 가지 사항

와규와 국내산 고기의 차이점, 알고 계셨나요?

고기를 사러 마트에 갔을 때 ‘국내산’ 또는 ‘와규’라는 라벨을 본 적 있으신가요? 둘 다 일본에서 생산된 소고기이지만, 이 둘의 차이를 명확히 알고 계신 분들은 많지 않을 겁니다. 오늘은 ‘와규’와 ‘국내산 소’의 차이점과 잘 알려지지 않은 사실들에 대해 알아보겠습니다.

와규는 반드시 일본산이 아니다?

일본에서 판매되는 소고기는 크게 세 가지로 나뉩니다: 수입 소고기, 국내산 소고기, 그리고 와규입니다. ‘국내산 소와 와규가 같은 것 아니야?’라고 생각하실 수도 있지만, 실제로는 그렇지 않습니다.

와규는 반드시 일본산이 아니다?

일본에서 판매되는 소고기는 크게 세 가지로 나뉩니다: 수입 소고기, 국내산 소고기, 그리고 와규입니다. ‘국내산 소와 와규가 같은 것 아니야?’라고 생각하실 수도 있지만, 실제로는 그렇지 않습니다.

간단하게 설명하자면:

• 수입 소고기: 해외에서 사육 및 처리된 고기를 말합니다.
• 국내산 소고기: 기본적으로 일본에서 사육하고 처리된 소를 가리킵니다. 그러나 해외에서 사육된 소를 일본으로 들여와 일본에서 일정 기간 사육하고 처리한 경우에도 ‘국내산’이라는 표기를 사용할 수 있습니다.
• 와규: 일본의 재래종을 기반으로 육성된 소의 특정 품종을 가리키며, 품종에 초점을 맞춘 개념입니다. 즉, 와규는 일본산이 아닐 수도 있지만, 일본 농림수산성의 가이드라인과 업계 자율 규제로 인해 일반적으로 ‘해외 와규’라는 표기는 사용되지 않습니다.

와규에 대한 오해와 진실, 이제 좀 더 명확해지셨나요? 이처럼 와규와 국내산 소고기에는 분명한 차이가 있습니다.

국내산 소에는 어떤 종류가 있을까요?

국내산 소고기라고 하면 대부분 사람들이 특정 품종만 떠올릴 수 있지만, 사실 다양한 종류가 존재합니다. 국내에서 주로 사육되는 소의 종류로는 “홀스타인종”, “교잡종”, “앵거스종”, “헤어포드종”이 있습니다. 각각의 특징을 간단히 살펴볼까요?

• 홀스타인종: 흔히 ‘젖소’로 알려진 이 품종은 암소는 젖을 생산하기 위해, 수소는 고기를 생산하는 육우로 사육됩니다. 국내산 소의 대부분이 이 홀스타인종입니다.
• 교잡종: 와규와 홀스타인종을 교배한 소로, 양쪽의 장점을 고루 가진 품종입니다.
• 앵거스종 과 헤어포드종: 이 두 품종은 세계적으로 유명한 소고기 품종으로, ‘세계 3대 소고기’ 중 하나로 꼽히기도 합니다. 앵거스종과 헤어포드종은 특히 해외에서 많이 사육되어 수입 소고기로 인식되기도 하지만, 일본에서 사육된 앵거스종이나 헤어포드종은 ‘국내산 소’로 분류됩니다.

이처럼 국내산 소고기라고 해도 다양한 품종이 존재하기 때문에, 쇠고기를 구매할 때 어떤 품종인지 주의 깊게 살펴보는 것도 흥미로울 수 있습니다.

흑모 와규만 있는 게 아니다! 다양한 와규의 종류
‘와규’라고 하면 대개 ‘흑모 와규’를 떠올리지만, 사실 와규는 4가지 종류로 나뉩니다: 흑모 와종, 갈모 와종, 일본 단각종, 무각 와종. 이 4종류만이 공식적으로 ‘와규’라는 이름을 사용할 수 있습니다.
이 중에서 약 90%를 차지하는 것이 흑모 와종입니다. 검은 털을 가진 이 품종은 마블링이 잘 형성되는 유전적 특징을 가지고 있어 고급 육용 소로 적합합니다. 전국 각지에서 사육되며, 유명한 브랜드로는 ‘마쓰사카 소’, ‘요네자와 소’, ‘타지마 소’, ‘오미 소’, ‘마에사와 소’ 등이 있습니다.
갈모 와종은 갈색 털을 지니고 있으며, ‘적모 와규’라고도 불립니다. 주로 구마모토 현과 고치 현에서 사육되며, 대표적인 브랜드로는 ‘구마모토 적우’, ‘도사 아카우시’, ‘스다치 소’가 있습니다.
일본 단각종은 갈모 와종보다 진한 갈색 털을 가지며, 주로 이와테 현과 홋카이도에서 사육됩니다. ‘이와테 단각 와규’, ‘에리모 단각 소’ 등이 이 품종의 대표적인 브랜드입니다.
마지막으로, 무각 와종은 검은 털을 가진 소로, 주로 야마구치 현에서 사육됩니다. 이 품종은 다른 와규들처럼 특정 브랜드가 아닌 ‘무각 와규 고기’로 시장에 유통됩니다.
이처럼 와규는 흑모 와규만이 아니라 다양한 종류가 존재하며, 각기 다른 지역에서 특유의 방식으로 사육된다는 점이 흥미롭습니다.

브랜드, 구매 시 주의점… 와규에 대해 더 알아보자!
와규는 다양한 브랜드를 통해 만나볼 수 있으며, 앞서 설명한 바와 같이 ‘와규’ 자체가 특정한 품종을 뜻하는 것이지 각 브랜드가 모두 다른 품종을 의미하는 것은 아닙니다. 예를 들어, ‘마쓰사카 소’나 ‘요네자와 소’와 같은 유명 브랜드들은 모두 흑모 와종에 속하지만, 각각의 사육 지역, 사육 방식, 사료에 따라 독특한 맛과 특징을 갖게 됩니다.
구매 시 주의할 점
정육 코너에서 ‘흑우’ 또는 ‘흑모우’라는 라벨을 볼 때는 주의해야 합니다. 이 표기가 와규를 뜻하는 것처럼 보일 수 있지만, 사실 와규는 ‘흑모 와종’ 또는 ‘흑모 와규’처럼 ‘와(和)’라는 글자가 들어가야만 진정한 와규입니다. 와규와 흡사한 표기를 가진 제품이 많기 때문에 혼동하지 않도록 라벨을 꼼꼼히 확인하는 것이 중요합니다. 만약 의심이 든다면, 정육 코너의 직원에게 문의해 정확한 정보를 확인하는 것이 좋습니다.
또한, 법적으로 ‘와규’도 ‘국내산 소’로 표시할 수는 있습니다. 하지만 와규는 일본의 소고기 중에서도 특히 높은 품질을 자랑하기 때문에, 일부러 와규를 ‘국내산 소’로 표시하는 경우는 거의 없습니다. 고급 와규를 구매하고 싶다면 반드시 ‘와규’라는 명칭이 명확하게 표시된 제품을 선택하는 것이 좋습니다.
이처럼 와규를 구매할 때는 브랜드뿐만 아니라 라벨의 세부 사항까지 확인하는 것이 중요한 포인트입니다.

부드러운 와규 부위 랭킹 TOP 7 및 맛있게 조리하는 포인트

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와규의 부드러운 부위는 근육의 사용량과 지방의 비율에 따라 결정됩니다. 몸의 중심에 가까운 부분일수록 부드러우며, 바깥쪽으로 갈수록 고기가 단단해지는 경향이 있습니다. 각 부위의 특성을 알면 더욱 맛있는 요리를 즐길 수 있습니다. 여기 와규의 부드러운 부위 TOP 7과 각 부위를 맛있게 요리하는 팁을 소개합니다.

[1위] 안심 (Tenderloin)

와규에서 가장 부드러운 부위인 안심은 지방이 적으면서도 매우 연한 질감이 특징입니다. 주로 스테이크, 로스트 비프, 일본식 튀김 등에 사용되며, 과도한 조리 대신 적당한 굽기로 촉촉한 상태를 유지하는 것이 중요합니다.

[2위] 등심 (Sirloin)

와규의 등 부위에 해당하는 등심은 마블링이 아름답게 형성되어 있으며, 풍부한 육즙과 부드러움을 자랑합니다. 스테이크, 스키야키, 샤브샤브 등으로 자주 즐기며, 고기 자체의 풍미를 살리기 위해 소금과 후추로 간단하게 양념해 구워내면 좋습니다.

[3위] 카이노미 (Kainomi)

와규의 희귀 부위인 카이노미는 소 갈비뼈 부위 중에서도 허리부위에 가까운 부분을 사용한 부위로, 안심과 비슷한 부드러움과 적당한 지방의 달콤함을 모두 갖춘 부위입니다. 주로 구이용으로 사용되며, 너무 과하게 굽지 않고 적당한 불에서 부드러운 식감을 유지하는 것이 중요합니다.

[4위] 립로스 (Rib eye)

등갈비 부위에서 나오는 립로스는 고기 결이 곱고 마블링이 잘 발달된 부위로, 입안에서 녹는 부드러움을 제공합니다. 스테이크, 스키야키, 샤브샤브 등 다양한 요리에 활용되며, 약한 불에서 천천히 구워내면 육즙이 살아납니다.

[5위] 목심 (Chuck)

목심은 와규의 어깨에서 등까지 이어지는 부위로, 살코기와 지방의 균형이 좋습니다. 저렴한 가격에 비해 부드러움과 풍미가 좋아 스키야키, 샤브샤브 등에서 자주 사용됩니다. 특히 목심은 큼직하게 썰어 조리할 때 그 맛이 더욱 살아나며, 조림 요리에도 적합합니다.

6위] 우둔살 (Round)

와규의 엉덩이와 허벅지 부위에 해당하는 우둔살은 지방이 적고 부드러운 살코기가 특징입니다. 다이어트 트렌드로 인해 구이와 스테이크로 인기가 많으며, 살짝 기름진 맛을 내기 위해 빠르게 구워내는 것이 좋습니다.

[7위] 홍두깨살 (Shank)

홍두깨살은 와규의 뒷다리 안쪽에 위치한 부위로, 고기 결이 약간 거칠지만 쫄깃하고 담백한 맛을 즐길 수 있습니다. 지방이 적어 스테이크, 스키야키, 샤브샤브는 물론, 레드와인 조림 같은 요리에도 잘 어울립니다.

부드러운 와규 고르는 법과 질기지 않게 조리하는 방법
정육점이나 슈퍼마켓에서 와규를 고를 때, 가장 부드러운 부위를 선택하고 싶을 때가 많죠. 하지만 아무리 부드러운 부위를 골랐더라도, 조리 방법에 따라 고기가 질겨질 수 있습니다. 와규의 부드러움을 최대한으로 살리는 선택법과 조리법을 알아봅시다.
고를 때 주의할 점: ‘고기 결의 폭’에 주목하세요
부드러운 와규를 고르기 위해서는 고기 결의 폭을 확인하는 것이 중요합니다. 고기 결이 가늘수록 고기가 더 부xt드럽고, 결이 굵을수록 질긴 경향이 있습니다. 또한, 마블링이 고르게 퍼진 와규는 더욱 부드럽고 풍미가 좋습니다.
만약 결이 굵은 고기를 샀다면, 조리 전에 칼로 고기의 결을 가로질러 잘라내어 조리 시 질겨지지 않도록 할 수 있습니다.
조리 전 실온에 두기
와규를 부드럽게 조리하려면, 조리 전에 고기를 실온에 두는 것이 중요합니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 고기는 겉만 익고 속이 차가운 상태가 될 수 있어 육즙이 빠져나가 질길 수 있습니다.
조리 30분에서 1시간 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 도달하도록 해주면, 고기를 고르게 익혀 부드러운 질감을 유지할 수 있습니다.
부위별로 다른 구이 방법
와규는 부위마다 구이 방법을 달리해야 그 본연의 부드러움을 유지할 수 있습니다. 살코기와 지방의 비율에 따라 조리법을 달리하는 것이 중요합니다.
살코기가 많은 부위
안심, 카이노미, 우둔살, 홍두깨살 같은 살코기 위주의 부위는 짧은 시간에 빠르게 구워야 합니다. 살코기의 주성분인 단백질은 65°C를 넘으면 수축하고 질겨지기 때문에, 약한 불에서 짧게 구워주는 것이 중요합니다. 스테이크나 구이 요리는 레어나 미디엄 레어로 조리하는 것이 부드러움을 유지하는 방법입니다.
고기를 골고루 익히고 싶다면 팬에서 꺼내 호일로 싸서 잔열로 익히는 것도 좋은 방법입니다.
지방이 많은 부위
등심, 립로스, 목심처럼 지방이 많은 부위는 천천히 구워야 합니다. 지방은 살코기보다 더 오래 걸려 익기 때문에, 천천히 구우면서 과도한 지방을 제거하면 지방의 풍미도 살리고 질기지 않게 할 수 있습니다.

부드러운 와규를 맛있게 즐기기 위한 팁
와규의 부드러운 부위는 몸의 중심에 가까운 부위일수록 부드러우며, 안심은 대표적으로 가장 부드